1. Inleiding
Industriële bakkerijen die bijvoorbeeld aan Albert Heijn leveren moeten gaan voldoen aan de nieuwe PAL(Precautionary Allergen Labelling) wetgeving.
De nieuwe PAL-richtlijnen vereisen aanvullende informatie over allergenen en kruisbesmettingen. Hieronder is een voorbeeld weergegeven van de gegevens die hiervoor worden vastgelegd en verwerkt:
Ambachtelijke bakkers hoeven dit echter niet uitgebreid te berekenen.
Wel is is bewustwording en preventief werken wel van belang en is dus het zomaar “voor de zekerheid” vermelden van allergenen niet toegestaan:
https://www.nbov.nl/actueel/uitzondering-op-allergenenetikettering-dankzij-inzet-nbov/
In dit artikel leggen we uit wat de nieuwe PAL richtlijnen in de praktijk betekenen. We bespreken wanneer een Pal-vermelding wel of niet is toegestaan, hoe de onderliggende berekening werkt, wat het verschil is tussen puntbesmetting en homogene besmetting, welke etiketteksten nog gebruikt mogen worden en hoe de ondersteuning hiervoor binnen de software van Marti-Orbak is ingericht.
2. Wat verandert er in de praktijk?
PAL (Precautionary Allergen Labelling) mag alleen nog “bewust” en risicogebaseerd.
De richtlijn stelt specifiek dat PAL volgens de Europese mededeling kan op basis van 2 stappen:
- preventieve maatregelen nemen om kruisbesmetting te voorkomen/maximaal te beperken
- risicobeoordeling om vast te stellen of er een reëel risico (is en waar mogelijk kwantitatief)
Daarnaast is PAL geen excuus om preventieve maatregelen achterwege te laten. Het voorkomen en beperken van kruisbesmetting blijft de kern van de inspanningsverplichting.
Dat houdt in dat “Theoretische” of generieke waarschuwingen zijn niet meer het juiste uitgangspunt zijn.
De richtlijn geeft aan dat PAL in het verleden te vaak werd gebruikt voor theoretische risico’s, bijvoorbeeld omdat een allergeen ergens in het gebouw aanwezig is of omdat kruisbesmetting niet kan worden uitgesloten zonder verdere onderbouwing. Daarom moet een PAL worden gebaseerd op een onderbouwd risico op kruisbesmetting en niet op een theoretische mogelijkheid.
Dit raakt bijvoorbeeld waarschuwingen zoals:
- X “Wordt gemaakt in een bakkerij waar ook sesam wordt verwerkt.”
- X “Kan sporen van … bevatten.”
Dat soort “facility statements” zijn meestal geen risicobewijs en vormen daarom op zichzelf geen geldige onderbouwing voor een PAL.
Deadline / overgang
Bedrijven hebben tot 1 januari 2026 om alles volledig te implementeren en etiketten aan te passen; producten geproduceerd na 1 januari 2026 moeten voldoen aan deze richtlijnen.
3. Wanneer mag je een PAL wel/niet gebruiken?
Als je PAL op etiket/productspecificatie opgeeft, moet dat onderbouwd zijn met:
- informatie die laat zien dat kruisbesmetting in de praktijk daadwerkelijk kan optreden
- een risicobeoordeling waaruit blijkt dat de hoeveelheid allergeen de veilige grens overschrijdt
- documentatie dat preventieve maatregelen genomen zijn en dat kruisbesmetting onvermijdbaar is (PAL niet als vervanging van preventie)
Ontbreekt die onderbouwing? Dan mag je geen PAL gebruiken.
Een speciaal geval is waarbij een allergeen altijd aanwezig is in een grondstof (100% van de steekproeven).
Dan is een PAL niet passend (want het is geen “kans op” kruisbesmetting). In dat geval adviseert de richtlijn het allergeen direct achter het ingrediënt te vermelden, tussen haakjes, bv. “zeewier (bevat weekdieren)”.
4. De basis van de berekening
Alles draait om “mg allergeen-eiwit”
De risicobeoordeling gaat om het eiwit van het allergeen, niet het “allergeen product” (bv. pinda-eiwit, niet pinda).
Leveranciersinfo voor kwantitatieve beoordeling moet daarom bij voorkeur zijn:
- homogeen: mg eiwit van het allergeen per kg grondstof
- puntbesmetting: mg allergeen-eiwit per mogelijk deeltje (bijv. xx mg sesameiwit).
Om te bepalen of de hoeveelheid allergeen als gevolg van kruisbesmetting de toegestane grens overschrijdt, wordt de actielimiet berekend. Hiervoor worden RfD’s (referentiedosissen) gebruikt die zijn gebaseerd op ED05 (zie kop Rfd en actielimiet hieronder).
Puntbesmetting vs homogene besmetting
De manier waarop de actielimiet wordt toegepast, hangt af van het type kruisbesmetting.
Niet iedere kruisbesmetting wordt op dezelfde manier beoordeeld. De richtlijn maakt onderscheid tussen twee vormen:
- Homogene besmetting: het allergeen is gelijkmatig verdeeld over de gehele batch (bijvoorbeeld in een poeder of vloeistof).
- Puntbesmetting: het allergeen bevindt zich in een afzonderlijk deeltje dat in één consumptie-eenheid terecht kan komen.
Stel dat een recept meerdere grondstoffen bevat die allemaal een kleine hoeveelheid van hetzelfde allergeen bevatten. Bij homogene besmetting worden deze hoeveelheden allergeen-eiwit bij elkaar opgeteld. Overschrijdt het totaal de berekende actielimiet, dan wordt het allergeen als kruisbesmetting beschouwd.
Bij puntbesmetting wordt niet opgeteld. Stel dat tijdens de productie een stukje cashew van 35 mg in een product terechtkomt. Bij 18% eiwit bevat dit stukje ongeveer 6,3 mg cashew-eiwit. Deze hoeveelheid wordt direct met de RfD van 1 mg vergeleken. Omdat de RfD wordt overschreden, wordt cashew als kruisbesmetting beschouwd.
RfD (referentiedosis) en actielimiet
De RfD is een absolute hoeveelheid allergeen-eiwit (mg) per eetmoment en wordt gedeeld door de consumptiegrootte om de actielimiet, uitgedrukt in ppm (parts per million, mg/kg), te berekenen.
De consumptiegrootte is de hoeveelheid die tijdens één eetmoment wordt geconsumeerd en is niet altijd gelijk aan de portiegrootte op de verpakking.
Wanneer de consumptiegrootte van een grondstof niet bekend is, kan de leverancier de actielimiet vaak niet bepalen. In dat geval moet de afnemer de risicobeoordeling uitvoeren.
Voor ieder allergeen is een referentiedosis (ED05) vastgesteld. Deze vormt de basis voor het berekenen van de actielimiet. Voor enkele allergenen gelden aanvullende uitzonderingen, zoals een maximale actielimiet van 20 ppm voor glutenvrije producten en een vaste grenswaarde van 10 ppm voor sulfiet.
Referentiedosissen (ED05)
De onderstaande referentiedosissen vormen de basis voor het berekenen van de actielimiet. Alle waarden zijn uitgedrukt in mg totaal allergeen-eiwit.
- Glutenbevattende granen (tarwe): 5,0 mg (maximale actielimiet: 20 ppm gluten/kg)
- Schaaldieren: 200,0 mg
- Ei: 2,0 mg
- Vis: 5,0 mg
- Pinda: 2,0 mg
- Soja: 10,0 mg
- Melk: 2,0 mg
- Noten:
- Amandel: 1,0 mg
- Hazelnoot: 3,0 mg
- Walnoot: 1,0 mg
- Cashew: 1,0 mg
- Pecan: 1,0 mg
- Paranoot: 1,0 mg
- Pistache: 1,0 mg
- Macadamia: 1,0 mg
- Selderij: 1,0 mg
- Mosterd: 0,4 mg
- Sesam: 2,0 mg
- Lupine: 15,0 mg
- Weekdieren: 20,0 mg
ED05 Uitzonderingen
- Voor glutenvrije producten geldt een maximale actielimiet van 20 ppm.
- Voor sulfiet geldt geen RfD; hiervoor is een vaste grenswaarde van 10 ppm vastgesteld.
5. Welke tekst mag je nog op het etiket zetten?
De voorgeschreven bewoording van een PAL is:
- V “Kan xxx bevatten” of
- V “Niet geschikt voor xxx”
Verder:
- Een PAL moet zo specifiek mogelijk zijn en waar mogelijk per verkoopeenheid bepaald.
- Een allergeen dat in de PAL genoemd wordt mag niet al in de ingrediëntenlijst vermeld zijn (met uitzondering van assortimentsverpakkingen).
De richtlijn raadt af om algemene waarschuwingen te gebruiken, zoals:
- X “Wordt gemaakt in een bakkerij waar ook sesam wordt verwerkt.”
- X “Kan sporen van … bevatten.”
6. Hoe werkt dit binnen de Software van Marti-Orbak?
Op dit moment zijn er 2 paketten binnen Marti-Orbak die in gebruik zijn voor het verwerken van PAL gegevens:
- Bake-it
- Orbak
De werking voor Bake-it wordt uitgelegd in het volgende artikel:
https://martiorbak.freshdesk.com/a/solutions/articles/3000137916
De werking voor Orbak is uitgelegd in het volgende artikel:
https://martiorbak.freshdesk.com/a/solutions/articles/3000135364