Het nieuwe Warenwetbesluit Meel en brood geeft meer transparantie, aldus NVB directeur Wim Kannegieter en NBOV directeur Marie Hélène Zengerink. ‘De nieuwe wet biedt transparantie naar de consument en geeft de bakker de handvatten om met zijn ambacht verder aan de slag te gaan.’

Hoeveel spelt zit er in een speltbrood? Kan ik mijn nichtje met glutenallergie een maïsbrood voorschotelen? Zomaar wat vragen waar consumenten mee worstelen. Daarom treden op 1 juli 2020 nieuwe regels in werking, die zijn vastgelegd in het aangepaste Warenwetbesluit Meel en brood. De wet is op initiatief van de NVBNBOV en Nebafa tot stand gekomen, om consumenten meer duidelijkheid over broodsoorten te geven. De nieuwe regels hebben een overgangstermijn van twee jaar. Dat betekent dat bakkers tot uiterlijk1 juli 2022 de tijd hebben om aan deze verplichting te voldoen.

‘Wacht niet tot 1 juli 2022’

Voor de transparantie en geloofwaardigheid van de branche is het belangrijk dat de wet en de praktijk zo snel mogelijk op één lijn zijn’, aldus NVB-directeur Wim Kannegieter. ‘Voor consumenten is dat wel zo helder. Wacht dus niet tot 1 juli 2022, maar probeerde aanpassingen zo snel mogelijk door te voeren.’ NBOV directeur Marie Hélène Zengerink vult aan: ‘De nieuwe wet biedt transparantie naar de consument en geeft de bakker de handvatten om met zijn ambacht verder aan de slag te gaan.’

Waarom aanpassingen?

Door de enorme variëteit aan broden die Nederland kent, is het lastig om door de spreekwoordelijke bomen het bos te zien. Daarom heeft de bakkerijsector gepleit voor regels over de samenstelling en eigenschappen van brood zodat de bakker consumenten eenduidiger en daarmee transparanter kan informeren. De insteek was om naast de aanduiding ‘volkoren’ ook de aanduiding ‘speltbrood’, ‘meergranenbrood’, ‘(zuur)desem’ en ‘desembrood’ in de wet te definiëren en een oplossing te bieden voor 600 grams broden die niet aan de eisen voor de hoeveelheid droge stof van een half of een heel brood kunnen voldoen.

Inspraak van andere partijen hebben uiteindelijk geleid tot regels voor: vermelding van wit, bruin, volkoren; naamgeving van broden; samenstelling van zuurdesem en zuurdesembrood en een nieuwe categorie voor droge stof op brood.De belangrijkste wijzigingen zijn:

Wit, bruin en volkoren

  • De vermelding wit, bruin of volkoren wordt verplicht voor alle broodsoorten. Dit maakt het voor de consument duidelijk wat de basis is van het meelbestanddeel, ongeacht de kleur van het brood.

Meergranen

  • Als er 1, 2 of meer granen in de aanduiding genoemd worden, zijn er eisen aan de hoeveelheid van elk van deze granen in het meelbestanddeel van het brood. Ook de volgorde in de naamgeving wordt belangrijk: de granen die er het meeste in zitten komen vooraan. Brood dat bijvoorbeeld nu als ‘maïsbrood’ wordt aangeduid, heet straks in de meeste gevallen ‘wit tarwemaïsbrood’.
  • Een ‘meergranenbrood’ mag alleen zo heten als het meelbestanddeel minimaal drie verschillende graansoorten bevat en het voornaamste graan niet meer dan 90 procent van het meelbestanddeel vormt. Op voorverpakt brood moet het percentage van de verschillende granen in de ingrediëntenlijst worden vermeld (geKWID).

Desem

  • De definitie van zuurdesem is wettelijk vastgelegd. Zuurdesem bevat per definitie actieve of reactiveerbare micro-organismen en is een product van de fermentatie van graan, water en van nature aanwezige micro-organismen. Als micro-organismen afkomstig zijn uit fruit, fruitsap of zuivel mag het product dus niet verhandeld worden als ‘desem’ of ‘zuurdesem’. Ook een poeder met de smaak van desem waarin de micro-organismen zijn geïnactiveerd, mag niet als desempoeder verhandeld worden.
  • Voor desembrood geldt dat (zuur)desem als enige rijsmiddel is gebruikt en dat er maximaal 0,2 procent droge gist of 0,5 procent verse gist is toegevoegd aan het meelbestanddeel. Voor brood met minimaal 30 procent vruchten, noten, zaden en/of pitten mag de hoeveelheid toegevoegd gist maximaal 0,5 procent droge gist en maximaal 1,2 procent verse gist bedragen.

Middengroot brood

  • Naast een heel en een half brood, kennen we onder de nieuwe wet ook een midden/ middengroot brood, dat 360 tot 400 gram droge stof bevat. Broden die tussen 350 en 1000 gram wegen, moet een bakker op droge stof produceren. Dit betekent dat de hoeveelheid droge stof in het brood aan de in dit Warenwetbesluit vastgelegde gewichten moet voldoen om heel, half of midden/ middengroot brood genoemd te mogen worden.
  • Produceren op droge stof is niet afhankelijk van of het woord ‘brood’ in de aanduiding staat of niet. Een ‘Zaans volkorentarwe’ een ‘bruin vloerbrood met spelt en rogge’ of een ‘witte maanzaadbol’ (witbrood gedecoreerd met maanzaad) moeten dus ook voldoen aan de droge stof-normen. Zelfs als het nettogewicht op of bij het brood staat vermeld, is produceren op droge stof noodzakelijk. Alleen brood met bijzondere kenmerkende bestanddelen in de kruim (zoals rozijnen, noten, zaden of pitten) is hiervan uitgesloten en dan nog alleen op voorwaarde dat er geen ‘heel’, ‘half’ of ‘midden/middengroot’ als hoeveelheidsaanduiding wordt gebruikt. Een ‘heel rozijnenbrood’ of een ‘middengroot wit notenbrood’ moet dus op droge stof worden geproduceerd, maar een wit rozijnen/notenbrood van 900 gram hoeft dat niet (vermeld dan wel het nettogewicht op voorverpakt brood).

Aan de slag

De komende tijd worden de verschillende wijzigingen verder toegelicht. Met alle vragen kunnen bakkers terecht bij het Kennisloket van NBC, bij de NVB, NBOV en bij de grondstofleveranciers.


Aanvulling van Dave:

Qua recepten hoeft er bijna niks te gebeuren, alleen meergranen brood moet gekwid worden.

 

De rest is wijzigen van artikelnamen.

 

Waldkorn -> Bruin Waldkorn of Waldkorn bruin

Dubbel Donker -> Bruin Dubbeldonker of Dubbeldonker bruin

Zeeuwse vlegel – Bruin Zeeuwse vlegel of Zeeuwse Vlegel bruin

Maisbrood -> Wit maisbrood (in het artikel toveren ze ineens het woordje tarwe erbij… wit tarwe maïsbrood)


Bakkerswereld 9-3-2020


De tijd dat consumenten 'gewoon' een halfje bruin of volkoren bestellen lijkt voorbij. Het nieuwe Warenwetbesluit Meel en Brood moet ervoor zorgen dat klanten direct helder hebben wat zij kopen: een tarwebrood wordt een ‘wit tarwebrood’, ‘bruin tarwebrood’ of ‘volkoren tarwebrood’. Het besluit gaat per 1 juli 2020 in. Voor bakkers geldt een overgangsperiode tot 1 juli 2022 om de veranderingen door te voeren.

Het nieuwe Warenwetbesluit Meel en Brood vervangt het oude uit 2017. De voornaamste redenen om het besluit aan te scherpen is werkelijk duidelijkheid scheppen voor de consument. ‘Voortaan moet uit de broodnaam blijken welke graandelen er in zijn verwerkt’, zo meldde de Telegraaf afgelopen week.

De transparantie moet ervoor zorgen dat het imago van brood als goed en eerlijk product behouden blijft.

Per 1 juli 2020 gelden de regels van het aangepaste Warenwetbesluit Meel en brood. Hoewel er een overgangstermijn van 2 jaar geldt, is het volgens NBC belangrijk dat de wet en de praktijk zo snel mogelijk overeenkomen: ‘Wel zo helder voor uw klant’.

In de loop der jaren zijn er namelijk steeds meer broodsoorten bijgekomen zoals spelt-, (zuur)desem- en donker meergranenbrood. Daarmee is een groot grijs gebied ontstaan in zowel de aanduiding van broodsoorten als in de samenstelling ervan. Hoeveel spelt zit er nu eigenlijk in een speltbrood? Hoeveel zou erin moeten zitten? Hoeveel desem moet er op een brood worden toegevoegd voordat het desembrood mag worden genoemd? En wat is desem dan eigenlijk? Is dat donkere oerbrood wel volkorenbrood?

Kritische tv-programma’s als de Keuringsdienst van Waarde spinnen er garen bij.

Regels op een rij

Die tijd is voorbij. Klanten moeten precies weten wat ze kopen. Het NBC in Wageningen heeft voor producerende bakkers een overzicht van alle regels en acties op een rij gezet, die voortvloeien uit het nieuwe Warenwetbesluit Meel en brood.

De voornaamste wijzigingen zitten hem in:

  • speltbrood
  • (zuur)desem: niet alleen aan het brood, ook aan het desem zelf worden criteria gesteld
  • maisbrood: wordt waarschijnlijk tarwemaisbrood
  • meergranen
  • wit, bruin of volkoren op ieder brood. Niet de kleur is bepalend, maar het gebruikte meel (bloem, meel of volkorenmeel)
  • tarwebrood: waar we dit nu kennen als het gewone bruinbrood, wordt dit straks een wit tarwebrood, bruin tarwebrood of volkoren tarwebrood
  • nieuwe drogestofregels voor midden-groot brood*
Een fantasienaam of handelsnaam van een product mag nooit in strijd zijn met de wettelijke aanduiding (maïsbrood als fantasienaam gebruiken voor een tarwemaïsbrood mag dus niet meer volgens de nieuwe regels) en ook niet in plaats daarvan gevoerd worden. Het noemen van een fantasienaam én wettelijke aanduiding mag, alleen een wettelijke aanduiding gebruiken mag ook, maar alleen een fantasienaam gebruiken mag niet.

Speltbrood

‘Indien in de aanduiding de naam van één graansoort wordt gebezigd moet het meelbestanddeel voor minimaal 98% afkomstig zijn van de betreffende graansoort’, staat in artikel 7a van het Warenwetbesluit. Nu wordt er nog vaak speltbrood verkocht met minder dan 98% spelt, meestal gemengd met tarwe. Ofwel de samenstelling, ofwel de naam moet dus worden aangepast.

Zuurdesembrood

De aanduiding (zuur)desem mag alleen worden gebruikt wanneer dit als enige rijsmiddel is gebruikt. Verder mag er maximaal 0,2% droge gist of maximaal 0,5% verse gist worden toegevoegd. Bij een brood met vruchten, zaden en pitten mag dat 0,5% of 1,2% zijn.

Bovendien gelden er strikte eisen voor welk rijsmiddel als desem aangeduid mag worden. De bestanddelen daarvan zijn graan, water en actieve of reactiveerbare micro-organismen uit graan. Van een inactief desempoeder met de smaak van desem kan dus geen desembrood gemaakt worden.

Maïsbrood of tarwemaïsbrood?

Een maïsbrood zou volgens de nieuwe regels minimaal 98% maïs in het meelbestanddeel moeten hebben. Het is echter (nog) niet mogelijk een brood van (vrijwel) alleen maïs te bakken. In dit geval zal dus de naam moeten worden aangepast. Dit wordt dan waarschijnlijk tarwemaïsbrood of bijvoorbeeld speltmaïsbrood, afhankelijk van het gebruikte graan.

Indien in de aanduiding twee of meer graansoorten worden genoemd, moeten deze gezamenlijk voor minimaal 98% aanwezig zijn, en afzonderlijk voor minimaal 5% (het meelbestanddeel van een tarwemaïsbrood bevat dus minimaal 5% maïs). De graansoorten moeten worden vermeld in volgorde van de hoeveelheid waarin zij in het brood aanwezig zijn. Een brood met bijvoorbeeld 94% tarwe en 6% maïs, mag dus geen maïstarwebrood heten, maar wel tarwemaïsbrood.

Bij de samenstelling worden bij voorkeur eerst het graan (in volgorde van gewicht) en pas daarna bijzondere kenmerkende bestanddelen genoemd zoals rozijnen, zaden of pitten.

Meergranenbrood

Bij Meergranenbrood moet het meelbestanddeel uit minimaal drie verschillende graansoorten bestaan (decoratie telt dus niet mee voor het aantal graansoorten). De graansoort waarvan de aanwezige hoeveelheid het grootst is, mag maximaal 90% van het meelbestanddeel bedragen. Bovendien moeten de hoeveelheden van de afzonderlijke graanbestanddelen, uitgedrukt als percentage van het brood, in de ingrediëntenlijst worden vermeld.

Wit, bruin en volkoren

Niet de kleur is bepalend, maar de ingrediënten: bloem, meel of volkorenmeel. Deze verplichting geldt voor alle broodsoorten, inclusief stokbrood, vruchtenbrood, suikerbrood, melkbrood, kleinbrood, pita.

Wit: bevat voornamelijk bloem en de zemelen zijn niet zichtbaar.

Bruin: bevat voornamelijk (volkoren)meel, al dan niet gemengd met gebroken graankorrels en graanvlokken, en zemelen zijn zichtbaar. Gebruik bij voorkeur minimaal 50% volkorenmeel in bruin brood (advies).

Volkoren: bij volkorenbrood moeten de zetmeelrijke kern, kiem en zemelen in hun natuurlijke verhouding aanwezig zijn. Dit was al vastgelegd in het oude Warenwetbesluit. Wat er verandert, is dat deze broden nu niet meer alleen zo mógen, maar zo móeten worden genoemd. De SVVW (Stichting Voedselveiligheidinspecties Wageningen) heeft hier criteria en certificering voor opgesteld.

Tarwebrood

Waar de klant dit kent als het gewone bruinbrood, wordt dit straks een ‘wit tarwebrood’, ‘bruin tarwebrood’ of ‘volkoren tarwebrood’ (zie ook de uitleg hierboven).


*Droge stof

Naast heel en half kent de warenwet de nieuwe drogestofcategorie midden(groot) brood. Midden(groot) brood moet tussen de 360 en 400 gram droge stof bevatten.
Bakkers moeten doorgaans op droge stof produceren wanneer brood tussen de 350 en 1000 gram weegt en/of de hoeveelheidsaanduiding (heel/half/middengroot) wordt genoemd in de officiële aanduiding van het product. Bijvoorbeeld: heel bruin tarwebrood.
Voor bakkers is het goed te weten of zij niet te veel weggeven en of het product voldoet aan de droge-stof-eisen. Daarvoor heeft NBC een rekenhulp gemaakt, waarmee de bakker gemakkelijk de afweeggewichten kan berekenen om te voldoen aan de eisen.
Bepaalde broodsoorten zijn uitgezonderd van deze verplichting, namelijk roggebrood, roggetarwebrood, stokbrood, brood met zeer laag glutengehalte en glutenvrij brood